HINEMOS|chef & sommelier vol.4 全国26店舗 株式会社ゼネラル・オイスター – HINEMOS|その時の、そばに。

インタビュー
INTERVIEW

Vol.4 全国26店舗
"株式会社ゼネラル・オイスター "

 「ガンボ&オイスターバー」など全国に26店舗のオイスターバーを展開する日本最大級※のオイスターバーチェーンである株式会社ゼネラル・オイスター様とHINEMOSはコラボレーションにより、牡蠣との最高のマリアージュをお楽しみいただける2種類のオリジナル日本酒を開発し、「CACCCI No.6」「CACCCI No.7」を生み出しました。2020年3月より発売を開始しています。

 今回は、ゼネラルオイスター様でメニュー開発をご担当されている斉藤様にお話をお伺いしました。インタビューを行ったのは牡蠣専用日本酒の試飲会を開催したプレミアムオイスターバー”THE CAVE DE OYSTER TOKYO”の店舗。”牡蠣の時間に寄り添う日本酒”をどのように店舗でご提供されているのか、その実際をお伺いします。

斉藤 伸

 株式会社ヒューマンウェブ 総料理長

-斉藤様の現在のお仕事内容や、ご経歴を拝見してもよろしいでしょうか。

 店舗での新しいメニュー開発や、マネージャーという立場でスタッフへの調理などを指導しています。店舗に入って一緒に働くこともありますね。調理にまつわる様々なことを担当しています。

 元々は料理の世界とは無縁だったのですが、飲食の世界にはアルバイトきっかけで入りました。レストランで社員として働いていく中で、勤務しているレストランの先輩を通じて弊社の吉田と出会い、ゼネラルオイスターに入社しました。ゼネラルオイスター には創業時(2000年)から在籍していることになります。1店舗目のオープンから始まり、地方での店舗立ち上げなど様々な業務に携わってきました。

日本一のオイスターバーチェーン。「本当に安全な生牡蠣」を掲げ、独自の特許技術を使った海洋深層水浄化牡蠣を用いて、他に追随されない牡蠣のクオリティを実現している。

-20年来お勤めの中で、メニューの変遷は多くあったのでしょうか?

そうですね、長らくメニュー開発は担当していますが、最も大切な「牡蠣を美味しく食べる」と言う軸からブレずにメニューを提供しています。

 元々弊社は、代表の吉田がアメリカ・ラスベガスにてオイスターバーに出会い、日本でもオイスターバーが作れないか、と言うことでスタートしています。そのアメリカの店はガンボライスとオイスターをカウンターで出す業態で、弊社も元々はオイスターバーでスタートしています。

 その後、オイスターバー中心から、レストランメインのように業態は変化していますが、「牡蠣を安心して美味しく食べる」と言うことは変わらずにメニューを作り続けています。

創業のきっかけとなったガンボライス。元々はジャズで有名なアメリカ南部ニューオリンズの郷土料理の一つ。

-牡蠣にあう日本酒を開発する、と言う話について最初はどのような印象でしたでしょうか?
 もともと、日本酒自体はメニューの中にあったので、違和感はありませんでした。今までもお客様から日本酒についてのお問い合わせをいただくこともありましたし、日本人のお客様には「牡蠣と日本酒」というのは定番の楽しみ方の一つなので、お客様がワイン以外でも牡蠣を楽しんでいただける良い機会になる、と思いポジティブに期待していました。

2020年2月に開催された試飲会の様子。マスコミ各社が集まり牡蠣専用日本酒”CACCCI”と牡蠣料理とのマリアージュを楽しんだ。

-実際に出来上がったCACCCI No.6とNo.7を飲まれたご感想はいかがでしょうか?
 No.6はこれまでにない日本酒、と言う感想でした。一般的な日本酒より甘さがしっかりとありながら酸味も十分、発泡性もあるのが面白い酒だ、と言う印象です。
 No.7は超辛口をうたっている通り、非常にすっきりした酒、と言う印象ですね。シンプルながら芯のある味わいです。

試飲会では、牡蠣専用スパークリング日本酒 "CACCCI No.6"と牡蠣専用超辛口日本酒"CACCCI No.7"、及びそれら日本酒にペアリングする料理が供された。

 店舗ではお客様は様々なドリンクを飲まれますので、ビール、ワイン、カクテルなども選択肢にある中で「次は何にしようかな」と楽しみながら迷われる中で、「こんな日本酒がありますよ」とご提案しやすい、特徴のある日本酒だと思います。

吉田社長が蔵を訪れHINEMOSメンバーと何種類もの試作品を試飲。牡蠣への愛情が誰よりも深い社長が「牡蠣に合う」をとことん追求した日本酒に仕上がった。

-どんなお料理と合わせると良い、と発想されましたか?
  No.6は甘さがある酒なので、甘味のあるソースを使った料理がまず思い付きましたね。また、酸もあるので油分がある料理とも相性がいいなと思いました。そのため、フォアグラを使った料理に甘めのソースがのったものや、カキフライなどと相性がいいな、と感じました。

酵母が作り出す炭酸ガスを閉じ込めた、発泡性のある低アルコールの日本酒。お米の細かな粒や酵母が残っているので白濁している。アルコール度数5%と低いので飲み手を選ばない。

試食会でも供された、牡蠣とフォアグラのソテー。牡蠣のミルキーな旨味に濃厚なフォアグラが絶妙にマッチ、濃厚さを洗い流すCACCCI No.6との相性は抜群

 No.7はやっぱり生牡蠣との相性が抜群と思いました。それ以外には日本酒に合わせると言う意味合いで、醤油を使った料理など発酵食品を使った料理と合わせるとマッチするなと思っております。

酵母の発酵をコントロールし、甘味を抑えて酸味を極立たせた超辛口の日本酒。シャープな印象の酸味が口に広がり後味は爽快でドライ。

生牡蠣との相性が抜群。牡蠣料理の食中酒としてベストマッチ。

-店舗で働かれるスタッフの方が、CACCCIの日本酒を試飲された時はどんな印象でしたでしょうか?
  スタッフには販売前に試飲をしてもらっていますが、No.6のような日本酒を飲んだことがあるスタッフが少なく、驚きを持って迎え入れられていますね。特に女性が受け入れやすい日本酒かと思います。No.7はしっかりとした日本酒なので、こちらは日本酒をリクエストされるお客様にそのままオススメしやすい、という好意的な声でした。

-実際に店舗で提供されていて、お客様のご感想はいかがでしょうか?
  そうですね、メイン客層が30-40代だとすると、少し年配のお客様に日本酒を多くご注文いただいている印象がありますね。一般的な飲み会ですと、ビールかスパークリングワインで乾杯してからは、お好みのワインなどを飲む中で、日本酒に辿り着く方がいらっしゃると言う印象です。

全国で26店舗を展開するゼネラルオイスター様では、お客様の期待に答えるべく様々な種類のドリンクをご用意。牡蠣専用日本酒が加わることで、ドリンクのラインナップがさらに充実した。

  食事では、ほとんどのお客様がご注文される「生牡蠣」と日本酒を合わせられる方が多いですね。弊社の店舗にいらした方であれば、ほとんどの方が生牡蠣をご注文されますので、生牡蠣と日本酒を合わせて召し上がっていただき、ご好評いただいているかと思います。

-ありがとうございます。これからCACCCI No.6とNo.7に期待することはありますか?
 CACCCIシリーズに日本酒があることで、お客様にご提案できる幅が広がっていると思います。牡蠣を美味しく味わうために、ワインだけではなく日本酒も含めて様々なマリアージュをお客様に楽しんでいただきたいです。

店舗情報

※取材を実施した店舗をご紹介しております。

THE CAVE DE OYSTER TOKYO
電話番号:050-7302-5816
住所:東京都中央区八重洲2-1 八重洲地下南1号
営業時間:
ランチ  11:00~15:00(L.O.14:00)
ディナー 15:00~22:00(L.O.21:00)
定休日:無休 ※営業時間や定休日について、最新情報はお店のHPにてご確認ください。
公式サイト:https://theoyster.tokyo/

※CACCCI No.6&No.7が味わえるゼネラルオイスター 様の店舗一覧はこちらをクリックしてご確認ください。

※コロナウィルスの影響のため、実際の営業時間が異なる可能性がございます。最新情報は、公式サイトなどでご確認ください。

飲食店の方・お問い合わせ

 お取引に当たり、サンプルや試飲のご案内などは当社からさせていただいております。まずはお気軽に、弊社までお問い合わせくださいませ。

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