東京・南麻布/ 分とく山
ミシュランガイド東京にも掲載される、日本料理の名店
伝統的な和食の技法を守りながら、素材の個性を生かしたシンプルな独自の調理法を展開し、いまや予約の取りにくい店のひとつに挙げられる「分とく山」。2007年に初めてミシュランガイド東京が刊行されて以来、掲載が続く日本料理の名店です。
今回のインタビューでは、20年以上「分とく山」で料理の腕をふるっている料理長の岡田様に取材しました。
「新しい調理法は積極的に取り入れています」
日本料理としての基本は外さずに、一方で新しい考え方や調理法は積極的に取り入れるようにしています。よく新しい日本料理と言われることがありますが、日本料理としての土台は忠実に守っています。
また、既存の日本酒の枠に囚われない楽しみ方もご提案しています。甘い日本酒にすだちを入れてハイボールのようにしたり、わさびを入れて提供してみたりとちょっと変わったアレンジも。お料理やお酒にあわせて酒器もご提案するなど、お客様にご満足いただけるよう日々試行錯誤しています。
そんな岡田料理長が、日本酒の中でも特に注目しているのがHINEMOS。HINEMOSの多様な味わいや、時間の概念に基づいたユニークなコンセプトに共感し、分とく山の料理とのペアリングを提案中です。
-HINEMOSを知ったきっかけはなんですか? 従業員と、流行りの飲食店を実際に訪問して勉強する、ということを定期的にやっているのですが、中目黒の飲食店に行く途中にたまたまHINEMOSの店舗の前を通りかかりました。外観が綺麗な酒屋だな、と気になって入ったことが最初のきっかけです。
お店では試飲もできるとのことだったので、実際に飲んでみるとどれもはっきりとコンセプトが違うお酒で味わいも異なり、これだけの種類のお酒を1つの酒蔵で作り出しているのか、と驚いたことを覚えています。
また、ボトルのデザインが洗練されていたことも印象的でした。分とく山はカウンターメインのお店のため、HINEMOSがカウンターに並ぶと綺麗なんじゃないか、という想像もできました。
中目黒にあるHINEMOS初の直営店。中目黒駅から徒歩10秒の立地にあります
-特に、HINEMOSとペアリングするとおすすめの料理はありますか?
分とく山の名物料理に「鮑の磯焼き」があります。肉厚の鮑に肝ソースをたっぷりと絡め、海苔と一緒に召し上がっていただく、磯の香りを存分に味わえる自慢の逸品です。
海苔は、通常は板海苔にするような上質な海苔をあえて板海苔にせず、重なったまま乾燥させたものを使用しています。この海苔は、噛んだ時に磯の風味が爆発的に広がるのですが、これとKUJI(9時)の相性がとても良いです。
海苔と鮑の肝のパンチある香りに負けるような日本酒ではいけないし、かといって味わいで主張しすぎてもいけない。そのバランスがKUJIは絶妙です。口中で磯の香りを存分に楽しんだ後に、クッと余韻を整えてくれるクリアな味わいで、次々と箸を進めたくなるお供にふさわしい日本酒です。
HINEMOSに⼀⾔、期待することをお願いいたします。
最近は海外の人も少しずつ増えてきています。海外の人はご出身にもよりますが、ドライなエッジのあるお酒を楽しみたい方もいらっしゃいます。味はドライであっても、フルーティーな香りがあるだけで「甘いお酒」と言われてしまうことがあり、香りをあえて抑えた日本酒があっても面白いと思います。
これだけ既存の枠に囚われず、多くの味わいを造っているHINEMOSだからこそ造れるお酒があると思うので、12銘柄の他にもどんどんと新しいお酒にチャレンジしていってほしいです!
店舗情報
分とく山
〒106-0047
東京都港区南麻布5-1-5
03-5789-3838
営業時間:17:00〜22:30(L.O.)
公式サイト:https://waketoku.com/