全26品が登場し、変化にとんだ中華料理を味わえるモダンチャイニーズの注目店。少量で多皿の中華を出すことで食通に人気の六本木”虎峰”の姉妹店として2020年4月に登場。厨房に立つのは聘珍楼やマンダリンオリエンタル東京のセンスで経験を積んだ金子シェフ。店名の意味でもある”連なり”を意識し、五味のバランスをとりながら圧倒的な品目の料理を提供し、お客様の舌を満足させています。

　今回は、"Series"でマネージャー／ソムリエを担当する進藤幸紘様にインタビューいたしました。お客様とのコミュニケーションを重視し、それぞれの料理にあったペアリングを生み出してドリンクを提供しています。

進藤 幸鉱

　幼い頃より料理人を目指しエコール辻東京に入学。その後、田崎真也氏プロデュースのレストランSにてサービスに魅せられソムリエに転身。ロンドンに渡り、ミシュラン二つ星を獲得した日本料理店UMUにてアシスタントヘッドソムリエとして従事。3年の滞在中にヨーロッパで3本の指に入ると言われているワインリストを持つ2つ星の料理グリーンハウスでソムリエとして研鑽を積む。IWCの酒部門で酒ジャッジメントも経験し、在英日本大使館でのサービスも行う。帰国後は2つ星のベージュ東京でソムリエを経てワインビジネスを学ぶ為ワインインポーターと大手業務用酒販店にて働き、Seriesの立ち上げからマネージャーとして従事する。

Series 全メニューの一例。一皿一皿に合わせるペアリングを組み立てるのは、ソムリエの腕の見せ所。

-HINEMOSを知ったきっかけは
　初めは役員からの紹介でした。まず、ホームページやパンフレットを見て、コンセプトとデザインが素敵だなと感じました。特に、デザインのポップさが印象的でした。当店は海外からのお客様や女性をターゲットとしているため、それらのお客様へ魅力的に見える商品だと感じました。

HINEMOSは現在8銘柄。PM7:00〜AM2:00までの8つの時間帯をコンセプトに作られている。

-実際に飲んでみていかがでしたか？
　まず、試飲のために代表の酒井さんにきていただいたときに、酒井さんが全ての酒を持ってきて、一つ一つ説明をしてくれたことが印象的でした。コンセプト、つまり酒が生まれる以前から携わっていた人から直接商品のことを語ってもらい、試飲ができたことは、ストーリーを感じることができとてもありがたかったですね。

　また、試飲は大体1-2銘柄を味わうことが多いですが、時間の流れを意識して、この時間ごとの銘柄に込めたこだわりや酒造りの苦労を説明してもらいながら飲めたことも良かったです。もちろん味わいも良く、これなら期待通りのペアリングをターゲット層であるお客様へおすすめできるビジョンが見えたため、採用を決めました。

HINEMOS代表の酒井

-以前もお店で日本酒を出していましたか？
　はい、今までも酒蔵の方とお会いして出していたこともあったのですが、一度提供した日本酒を、リピーターにまた同じ酒をおすすめする、というのが少し味気ないと思っていました。ただ、HINEMOSの場合は8銘柄あり、しかもそれぞれボトルの色も異なるので、飽きられずに出すことができます。

　お客様とも「今回SHICHIJI飲みましたね、次回はHACHIJIを飲んでみますか？」みたいに、会話を作るきっかけにもなるし、お客様も覚えやすいな、と感じます。

　また、いわゆるプレミアム日本酒と呼ばれるものも一時期出していたこともありますが、値段や入荷の観点で継続する難しさを感じていました。これは私の性格かもしれませんが「希少であるから美味しい」わけではないと感じており、あくまで商品そのものを重要視しています。その点、HINEMOSは値段も含めて扱いやすく、お店にマッチして良かったなと思います。

　我々ソムリエは原材料はもちろんですが、お酒のことをたくさん調べます。HINEMOSの場合、代表の酒井さんが作り手でもあるので、なぜこの原材料が選ばれたのかなど、お客様に伝えるであろう知識以上のことを教えてくれました。そこがブランドとしてしっかりしているな、と感じています。お客様とのコミュニケーションが何より大切なので、そのしっかりとした考え方やブランドの世界観は魅力的でした。

店名のシリーズは”連なり”という意味を持つ。料理との連なりを意識した、ペアリングが特徴。

-ありがとうございます。他にも、HINEMOSをお客様にご案内しやすい理由はありますか？
　ちょっと本筋から離れますが、例えばICHIJIであれば瓶の色が赤と黒色で、これってシカゴブルズの色に似ていますよね・・というような連想で、会話の糸口を見つけたりします。他にも、HACHIJIであれば色が黄色と白色ですが、グレープフルーツの皮を絞ってアレンジするときに、アレンジ食材との色合いとボトルの色が同じです・・とか、そういうちょっとした仕掛けを生み出せるところは使いやすいな、と感じています。

AM1:00がコンセプトの”ICHIJI”その味わいはコクとキレを両立させた豊潤さがある純米酒

-意識しているお客様層、女性の方の満足は、狙い通り高いでしょうか？
　そうですね、時節柄（※）なかなか海外のお客様は少ないですが、女性の方にはご満足いただけている手応えがあります。また、年配の男性の方であれば女性にプレゼントしたい、みたいなところから会話が弾むきっかけにもなりますね。
（※インタビューは2020年7月に実施）

PM8:00がコンセプトの”HACHIJI” 甘味と酸味のバランスがよく、スパイシーな料理とも合わせやすいにごり酒。低アルコール(7%)で飲みやすい。

-そんな進藤さんが考える、日本酒が引き立つスペシャルなペアリングは何がおすすめですか？
　山椒が苦手でなければ、生の実山椒を潰して使う料理は鉄板です。誰が試してもおいしいと思います。この様な料理は、香り高い銘柄と合わせやすいですね。

　例えば、山椒を使うお肉料理であればKUJIなどはおすすめです。椒麻（ジャオマー）ソースを牛ヒレ肉と合わせて、みたいなときにはKUJIをチョイスします。また、山椒は同じく吟醸香が高いJUICHIJIにもいいし、食前であればリンゴ酸でしっかりと酸を感じるNIJIと合わせても面白いですね。葉っぱの山椒であれば、漬け込んで使っても。

　他にも、季節の食材は使いやすいですね。例えば今の時期であればオーストラリアのトリュフをスライスして合わせることもあります。

　ただ、大切なのは料理の邪魔をしないこと。日本酒の種類によっては、日本酒が美味しく吟醸香が強すぎて料理の邪魔をしてしまうことがあります。KUJIは吟醸香も高いのですが、きちんと味わいが中和して料理を引き立ててくれるバランスが絶妙ですね。

メニューの一例、四川風のよだれ牛。山形牛のサーロインに軽く火を通している。

-フルーティーな日本酒と料理の取り合わせは、難しいと聞いたことがあります。
　そうですね、例えばお客様がフルーティーなお酒を希望された場合、例えば一度とびきり燗になるくらい温めたものを冷やし、落ち着かせたものを提供するなどして、味わいをコントロールすることもあります。出し方のアレンジで、お客様の希望と料理の特徴をマッチさせ喜ばれるものを追求しています。

-8銘柄ある日本酒を、アレンジも含めてさらに幅広く活用していただいておりますね。
　はい、最近は日本酒でも、ちょっと変わったアレンジの提案が受け入れられる風潮がだいぶ広まってきていると感じています。可能性は無限大ですね。

メニューの一例、茄子のフリット四川風朝天唐辛子炒め。様々な味わいがある中華料理に合わせるペアリング、Seriesでは日本酒に限らず世界中のお酒から満足がいくものをチョイスし提供している。

-シェフの方とのコミュニケーションはどうとられていますか？
　基本的には料理を引き立てていく、というのが考え方の基本です。ただ、ときにはアレンジを提案することも。例えば、卵かけご飯をアレンジしたスペシャルな料理があったときに、日本酒をふりかけるアレンジを相談しながらトライしたことはありますね。

-現在は26品を提供されています。ペアリングの組み立てはどの様に考えていますか？
　最初に、組み立てのご希望をお客様からお伺いしますね。基本はお任せでいただくことが多いですが、全部日本酒で合わせて欲しいとか、お酒は控えめにして欲しいとか、その様なリクエストにも応えていきます。

　飽きさせない工夫としては、温度を変えたり、酸味の量を調整したり・・。やはり思い切り味わいを変えると、インパクトがつきますね。例えば赤ワインが常温で白ワインが冷たい、というのは基本ですが、例えば赤ワインをしっかり冷やす・・といった特徴の出し方で緩急をつけたりもします。日本酒は、一本でとびきり冷たいものから温めるものまで全て表現できるので、面白さを感じますね。

　ただ、基本はお客様とのコミュニケーションが大切です。例えば、甘いREIJIをお好みの方でしたら「同じ様な甘いお酒の酒類もありますよ」とSHICHIJIをご案内したり「REIJIをもう一杯欲しい」と言われたときにはREIJIをアレンジをしたものをご案内したり・・。サービスマンの観点からは、ドリンクはお客様を満足させる、という目標に対してのツールです。基本はお客様とのコミュニケーションをとりながら、満足いただけるテーブルを作り出すために何がベストか、ということを考えていますね。

AM0:00がコンセプトの”REIJI”ロゼワインの様に赤く染まった新感覚の日本酒。

お客様には、いろいろリクエストをいただけると逆に燃えますね。もちろんビジネス的に限界はありますが、お客様の満足をどう実現するかを追求しているので、最終的にトータルでどう満足していただくかが勝負。そのためにしっかりとお客様のご様子を伺いながら満足を実現していきます。

-最後にHINEMOSに一言、期待することをお願いいたします。
　HINEMOSの8銘柄は、幅広い味わいとそれぞれにしっかりした個性があるため、ペアリングの組み立てを考えていて楽しいです。また、ボトルデザインにも特徴があるため、お客様との会話の糸口にもなりコミュニケーションがとりやすくなります。

　現在でもお客様に満足していただくための良い武器になっていますが、残りの4銘柄について、さらなるお客様満足に繋がるものが登場する様、期待しています。