2000年に銀座でオープンした「鮨かねさか」は、国内外の美食家から大きな支持を集め、本店は『ミシュランガイド東京』では2つ星を獲得。2025年現在は、国内外で13店舗を展開。代表である金坂真次さんは、「ミシュランガイド東京2025年メンターシェフアワード」を受賞するなど、鮨業界で注目を集め続けています。
今回取材させていただいた「永田町 鮨かねさか」は、永田町のビル街に突然現れる、古風な一軒家のような佇まいが特徴的なお店。HINEMOSとの出会い、HINEMOSとお客様が過ごす「時間」について、お伺いしました。
【プロフィール】大隅 達
鮨かねさか様ご提供
銀座鮨かねさか大将である金坂真次の下で修行を積んだ後、2008年の北海道洞爺湖サミット（洞爺湖ウィンザーホテル）ではVIPに寿司を提供。2014年から6年間はシンガポールやマカオにてVIPに寿司を提供。店舗はそれぞれミシュラン１つ星、フォーブスレストランガイド5つ星を獲得し、香港・マカオベストタトラー20にも選出。2022年の永田町・鮨かねさかのオープンから店長に就任。
-お店のコンセプトを教えてください。
元々お店は、黒澤明監督の美術スタッフが手がけた店の跡地を活用したお店になっています。物件を見た時に、なかなか東京にないお店の雰囲気と感じて、その雰囲気を活かしていこうと思いました。そのため、器とかグラスも骨董品のようなものを集めたり、内装も古風な雰囲気を活かしています。
あえて気をてらうようなお店作りではなく、鮨についても直球勝負の世界でお店ができています。
鮨かねさか様ご提供：永田町のビル街に現れる、松の絵が目印となる一軒家スタイル
-実際のお客様の客層はどのようになっていますか？
立地柄もあり、7~8割はインバウンドのお客様も多いですが、昔からかねさかの鮨を好きできていただいている常連さんもいらっしゃいます。
国籍問わずですが、アジア系の方が比較的多いかもしれないですね。
-大将がマカオでお鮨を握られていたことも関係ありますか？
もちろんその時代のお客様に再開することもあります。アジアの富裕層の方からすると、自国でトップクラスのお鮨を食べることと、日本に旅行してお鮨を食べることが特に費用面でも境目がないのかもしれません。世界中の人にお店に訪れていただいています。
-HINEMOSはどのようなきっかけで知られましたか？
インスタグラムで見かけたのがきっかけですね。ただ、お酒選びを任せている若いスタッフがおり、彼がやり取りをして、ご連絡もいただいて、実際にお店に松本さん（※編集注：HINEMOS営業担当）にお店にもお越しいただいてご案内いただきました。
-HINEMOSを飲んでいただいて、実際どうでしたか？
最初に松本さんが「12銘柄全く違う味わいです」と語るので、それはハードルをあげてくるな、と正直思いましたが、実際その通りだったので驚きました（笑）。すごい仕事をしている、作り上げられた日本酒という印象でした。
飲み進めていくうちに、うまかったな、という印象がしっかりと残っています。正直、ボトルのデザインについては最初は合わないかもなと思うこともありましたが、味わいも含めて面白さが勝るので、導入を決めました。
-お客様に飲んでいただいた際の反応はいかがでしょうか？
毎回「美味しいね」と言っていただけています。
常連の方でも「この前のやつちょうだい」と言っていただけるので、リピートもいただいています。特に女性の方が好かれるケースが印象的ですね。白ワインのような味わいもあるNIJIなど、他にない味わいが支持されているのではと思っています。
-実際にHINEMOSは、どのような提供方法をされていますか？
ビールで始められる方も多いですが、日本酒のリクエストが合った場合には、食事の始まりの時にはスパークリングで辛口のROKUJIをお出ししています。名前も「ROKUJI(PM6:00)」なので、スペックを説明するのではなく、コンセプトの説明などもしやすいのですぐに乾杯に進めやすいというのもありますね。
実際味わいも、乾杯にぴったりで飲みやすく、おすすめもしやすいです。
お食事が始まったら、お鮨のシャリの酸味と合わせるために、りんご酸の酸味も特徴的な「NIJI」を活用することが多いです。NIJIはシンプルにいうならば「白ワインっぽい」と伝えることもできるので、プレゼンがしやすいというのもありますね。
-お客様から「おすすめある？」と言われることもあるかと思いますが、そんな時は何を出しますか？
お伺いすると辛口が好き、と答えられるお客様も多いので、そう言った際には日本酒の「酸」が際立って感じるような、そう言った日本酒を出すことが多いですね。HINEMOSであればNIJIなどが多いです。
-以前、新年の限定ボトルについても季節のタイミングで導入をいただきましたが、そちらの反応はいかがでしたか？
特に、日本のお客様には好評でしたね。ボトルのデザインについても、スタイリッシュでイメージも良いので、普段日本酒を楽しんでいない人が日本酒を楽しむきっかけになるのかなと思います。
実際に中身も飲んで見たら美味い、というところで面白がっています。
スタッフ撮影：季節限定ボトルもタイミングで導入いただいています。左は新年限定ボトル、右は2024年のクリスマス限定ボトル。
-HINEMOSを導入する際に、グラスも別途ご用意いただいたとお伺いしました。
日本酒を飲んでもらう時には、お客様にグラスを選んでいただいています。スパークリングの日本酒をHINEMOSで導入することになったので、ワイングラスのようなものもご用意して、親しみやすくしています。
スタッフ撮影：日本酒をサーブする際にお客様が選ばれるグラス・盃の一部。
-特にHINEMOSを楽しんでいらっしゃる、お客様はいらっしゃいますか？
毎回常連のお客様で、ROKUJIを楽しんでいらっしゃるお客様がいるのですが、飲むたびに「やっぱりこれなんだよなあ・・」としみじみと楽しんでいただいています。そう言ったお客様がいらっしゃると、喜んでいただける日本酒が選べてよかったなと思いますね。
-最後にHINEMOSにひとこと、期待することをお願いいたします。
ぜひ、これからも拡大を進めていっていただきたいですね。お客様がこの銘柄を知っている、というのは我々からすると非常に案内がしやすいです。
-ありがとうございます、我々もシンガポールや上海にも支社がありますので、頑張って世界中に広めていきたいと考えています！
いいですね、我々のお店も世界からお客様がいらっしゃいますので、海外のゲストの方が「HINEMOS、知ってるよ」みたいになったらとても面白いので、そんな日が早くくることを願っています。
■最後に
鮨かねさか様のInstagramには、美味しいお鮨の写真も多数掲載。
大将の大隅さんのお人柄もわかる貴重なショットもあります。ぜひご覧になってください！
永田町 鮨かねさか
〒100-0014
東京都千代田区永田町２丁目７−９
03-6811-1533
■ 営業時間
［火～土］
12:30～
17:30～19:30
19:30～22:00(L.O 21:30)
※夜間は2部制
［日］
12:30～14:30
■ 定休日
日曜日夜 月曜日
